BRUT IPA : LA BIERE A DESORMAIS SON CHAMPAGNE !!!

Le style n’a pas encore eu le temps de faire le tour des réseaux à la façon des très photogéniques bières « East Coast » au succès planétaire et viral… La Brut IPA, réponse californienne à la folie des New England IPA, sera-t-elle le prochain tube de l’été ?

Quand la bière empreinte à la sémantique du vin c’est souvent pour faire des produits hors normes. Prenons l’exemple du Barley Wine (littéralement vin d’orge) et de son profil vineux chargé en alcool (9 à 12%), sa rondeur généreuse et son caractère malté…

La Brut IPA, va chercher à l’opposé, du côté de l’extra sec (« Bone Dry ») à la façon d’un champagne brut. Traduisons : zéro sucres résiduels, une bulle nette et fine, très pétillante, et aucune entrave à la perception du profil aromatique (apporté ici par les houblons).

The Bay

Berceau de la célèbre et ancienne brasserie Anchor Steam (fondée en 1896 et rachetée par Sapporo en 2017 pour la bagatelle de $85 millions) la ville de San Francisco a déjà à son actif le style California Common (ou Steam Beer) et, dans ses environs, quelques-unes des brasseries les plus emblématiques des USA… (je cite Russian River Brewing Company à Santa Rosa car j’y ai laissé ma virginité brassicole).

C’est donc à deux pas du Golden Gate Park que le style a vu le jour à l’initiative de Kim Sturdavant de la Social Kitchen & Brewery. Kim s’était déjà illustré en 2015 en remportant la médaille d’or au Great American Beer Festival dans la catégorie « Classic English – Style Pale Ale ».

A la faveur de cette super invention, Kim ayant partagé sa recette comme un vrai craft cool brewer qu’il est, c’est donc désormais toute la région de la Baie qui s’excite sur le sujet .

Geek Corner

Comment ça marche ? Et bien tout brasseur sait que pendant l’empâtage puis la saccharification (traduisez : la cuisson du malt dans de l’eau) on joue sur la température d’infusion pour favoriser le travail des enzymes endogènes (= enzymes naturellement présentes dans le malt). Au nombre de ces enzymes on reconnaît, entre autres, les amylases (= des enzymes qui dégradent l’amidon dans l’eau). On distingue notamment la Beta-Amylase et l’Alpha-Amylase qui n’ont pas la même vocation et ne travaillent pas de façon optimale à la même température d’infusion.

La première va couper les longues chaînes d’amidon (qui est un sucre complexe composés d’une multitude de molécules de glucose) en sucres simples (les maltoses = chaînes de 2 glucoses). Elle fonctionne idéalement autour de 62°C. La seconde va favoriser la conversion de l’amidon en sucres plus complexes (maltotrioses, maltodextrines…). Elle fonctionne idéalement autour de 72°C. Ce qu’il faut bien comprendre c’est que ce sont des températures cibles mais que chacune de ces enzymes continue à travailler en dehors de sa zone de confort. On ne peut donc pas obtenir 100% de sucres simples ou 100% de sucres complexes en usant de cette méthode, mais juste orienter le profil de son moût tantôt vers plus de sucres fermentescibles (sucres simples), tantôt vers plus de sucres résiduels (sucres complexes).

Ensuite, et en schématisant, au cours de la fermentation qui va suivre le process de brassage, les sucres simples seront convertis en alcool (éthanol) et en CO2 par le travail de la levure de bière (saccharomyces) et les sucres complexes le seront plus difficilement voire pas du tout (selon les souches de levures). La présence de sucres résiduels donne donc de la rondeur à la bière finie, une apparente sucrosité. Par ailleurs la levure de bière a aussi ses limites et elle ne peut pas, à elle seule, atténuer (=convertir) 100% des sucres présents dans le moût…

Source : Université des Sciences et Technologie de Lille

On comprend dès lors que le brasseur peut orienter le brassage selon qu’il veuille élaborer une bière sèche ou ronde mais qu’il reste limité par la capacité de sa levure à faire le job (taux d’atténuation) et par le travail des enzymes pendant l’empâtage. Il ne peut donc pas, de manière classique, via son profil de brassage et via le choix de ses levures, obtenir une conversion totale des sucres en alcool.

Que cela ne tienne, Kim Sturdavant, dont le projet est de faire la bière la plus sèche possible (sans sucres résiduels), a eu l’idée ingénieuse de rajouter des enzymes exogènes (= enzymes qui ne proviennent pas du malt mais d’un apport extérieur) pour favoriser la conversion des sucres résiduels en sucres très simples. Ces enzymes sont les glucoamylases (amyloglucosidase). Ajoutées en fin de fermentation (Kim n’a pas essayé au cours de l’empâtage/saccharification) elles ont pour vertu de transformer tous les sucres encore présents dans la bière verte (bière non finie) en sucres très simples (glucoses) qui sont alors facilement convertis par les levures… pour enfin tendre vers le zéro sucres résiduels.

Au bout du compte, l’objectif est atteint et on obtient une bière qui a une densité finale très basse et souvent en dessous de celle de l’eau (l’alcool étant moins dense que l’eau).

Tu as le style ou pas…

Outre la technique, le choix des ingrédients reste fondamental pour le respect du style. Les malts de base sont clairs (pilsener essentiellement…) et éventuellement agrémentés de riz, de maïs ou de blé. Les malts Cara (ou Crystal) sont proscrits. On ne cherche pas ici le goût malté ni la couleur mais au contraire le jaune paille et la légèreté (pensez Champagne !). Ensuite le choix des houblons se porte sur des profils fruités (Citra, Mosaic, Simcoe…) plus que sur des profils herbacés/résineux classiques de l’IPA américaine (Cascade, Centennial, Chinook, Colombus…).

Les houblons sont travaillés essentiellement post ébullition (au détriment de l’amertume) pour favoriser l’extraction et la non-évaporation des huiles essentielles, précurseurs des arômes. A noter également que l’absence de sucres résiduels exacerbe de toute manière l’amertume. Nul besoin donc de tabasser en houblon (comme pour les New England). Une IBU à moins autour de 25 fera largement l’affaire. En ce qui concerne la levure, Kim recommande en version liquide (chez White Labs) : la WLP060, WLP080, WLP090, ou la WLP099… A mon humble avis la levure déshydratée préférée des brasseurs français pour leur American IPA ou leur American Pale Ale fonctionnera aussi très bien.

Attendez un peu… pas de malt Cara, du maïs, du riz, peu de houblons, une levure classique… la Brut IPA serait-elle une recette économique ?!

Made in France

A ma connaissance ce style, encore récent, n’a pas encore fait trop parler de lui en Europe, mais je dois avouer que je le connais également depuis peu.

Le week-end dernier la brasserie parisienne Outland faisait néanmoins l’annonce du lancement de sa première Brut IPA, issue d’un travail collaboratif avec Tom de la brasserie londonienne Mondo Brewing et de Thomas de la brasserie suédoise Malmö Brewing, faisant ainsi office de pionniers en France sur ce style hybride.

Nul doute cependant que cette bière à mi-chemin entre le « sparkling » (on dit « bubbles » du côté de SF) et la bière fera vite des émules dans l’hexagone, terre de vins effervescents et autres boissons de fête…

Frédéric L’AZOU @blackbirdinbeer