PARCOURS DE BRASSEURS : L’INSTANT KARMA DE CEDRIC ET BENOÎT

La bière artisanale suscite toutes les vocations. Du stratège commercial, quelques billes en poche, tirant les plans d’une brasserie sur papier glacé, au passionné investissant ses rares économies dans un projet qui transformera son garage en siège social, ce sont des milliers d’individualités qui s’expriment et tendent vers un autre possible sans faux col.

Télérama nous dressait récemment le portrait de ces bac+5 qui plaquent tout pour conduire un Food Truck. C’est un peu l’histoire de Benoît et Cédric, réciproquement 31 et 30 ans, Sciences Po et Master en Communication au Celsa pour le premier, Sciences Po et l’ENA pour l’autre, associés pour le pire et surtout le meilleur dans une aventure brassicole qui marquera probablement le reste de leurs vies.

« La révolte des premiers de la classe »

Benoît, rencontré il y a tout juste 2 mois sur les bancs de l’Université de la Rochelle a lâché la communication digitale pour le houblon et les levures. Seules sa barbe et sa casquette laissent entrevoir sa nouvelle appartenance. Pourtant il vient juste de quitter son emploi tout comme Cédric et son poste à la Cours des comptes.

« On avait besoin de sens… de faire quelque chose de nos mains, quelque chose de complet. On sait qu’on a peu de chances de devenir riche et que si notre projet fonctionne on gagnera sûrement moins qu’avec nos précédents jobs mais je ne pense pas que nous serons amenés à le regretter… Il n’y a rien de monotone dans ce qu’on fait aujourd’hui et tous les gens que nous rencontrons dans cet univers sont des passionnés… pas des gens qui subissent leurs journées… ».

La beauté de l’Instant

Comme la plupart des bonnes histoires, celles des deux copains commence dans une cuisine et par 4 ans de brassage amateur inspiré. La Belgique en tête pour Benoît, qui y a passé son enfance, l’Allemagne pour Cédric et ses souvenirs de voyages. Le fil conducteur : l’instant suspendu, le temps d’une dégustation, le temps du partage.

Leur gamme se dessine peu à peu et les Bières de L’Instant sortent de terre début 2017. Nos deux néobrasseurs décident alors d’investir dans une pico-brasserie de 150 litres et de l’installer à La Ferme de Chanteloup, une sorte d’écosystème artisanal, en plein cœur de la Brie, à Moissy-Cramayel (77). Ils y brassent alors tous les week-ends pour assurer la demande naissante mais néanmoins pressante de leur réseau. Les fermenteurs thermorégulés leur permettent d’affiner leurs produits, tout au long de la semaine, sans trop d’angoisse et surtout de continuer en parallèle une activité professionnelle. Double casquette mais toujours pas la barbe !

A l’été ils décident de s’ouvrir à la vente directe aux professionnels (caves, restaurants, épiceries…) et se rendent vite compte de la limite de leur appareil productif. Ils commencent à envisager de brasser hors les murs. Au terme de l’exercice 2017, ils totaliseront quand même une production de près de 70 hectolitres… et ce n’est pas rien avec une casserole de 150 litres !

A façon

N’ayant pas les moyens immédiats d’investir dans des outils plus adaptés à leurs ambitions, ils se tournent alors naturellement vers le brassage à façon. L’essentiel de la production est alors confié à La Brasserie Rabourdin voisine de quelques kilomètres et cultivant ses propres orges de base… Le circuit reste court !

Les recettes sont bien évidemment les leurs et Benoît et Cédric viennent chaque fois brasser avec l’équipe résidente. Le partenariat s’appuie sur une entente commerciale et technique : la location de l’équipement et l’apport des houblons et des levures par les locataires, La Brasserie Rabourdin se chargeant de l’orge, des machines et de la prestation d’embouteillage/enfutage.

Entendu que leur démarche reste complètement transparente vis-à-vis de leurs clients, cette synergie locale, en complète cohérence avec l’esprit collaboratif du monde « craft », leur permet de se développer à leur rythme. Pour l’heure 260 hectolitres ont déjà été produits, l’objectif étant fixé à 500 hl en 2018 !

Avec la manière

Cependant quiconque s’est déjà lancé dans le business de la bière a vite compris que produire n’est pas forcément le plus compliqué. Avant tout, il faut vendre. Et pour vendre, pas de secret, il y a un prérequis dans l’artisanat : il faut faire bon. Et c’est là que notre histoire prend une jolie tournure qui augure assez clairement de la suite.

Un beau jour, ou peut-être était-ce plutôt un soir, au Paï Paï Bistrot (Paris 11), deux gars s’attablent et en viennent à goûter une Hoppy Saison de L’Instant. Le premier n’est autre que Daniel Thiriez, pionnier de la bière craft en France. Le second est Xavier Benier, vigneron dans le Beaujolais, spécialiste des vins natures.

L’histoire ne dit pas combien de verres se sont bus ce soir-là ni lequel des deux protagonistes a eu l’idée en premier (le taulier aurait joué son rôle) mais toujours est-il que ces deux là ont eu l’envie de lancer une collaboration.

Voilà donc Benoît et Cédric invités, le 20 avril dernier, dans le Nord, pour une Collab’ chez Thiriez. La grande classe ! Le concept : une bière de saison dont la moitié sera mûrie de façon classique (en fermenteurs inox) et la seconde en fûts de Chardonnay de chez Xavier Benier… Plus que quelques mois à patienter pour goûter le résultat. On a hâte !
Les jours heureux

En attendant, l’actualité des Bières de L’Instant c’est, foire après foire, brassage après brassage, une gamme principale de 4 produits (Milk Stout, Hoppy Saison, Hefeweizen, Pale Ale) qui s’étoffent de brassins éphémères. Dernière en date, « La Française », est un cocorico au terroir avec l’utilisation exclusive (« single hop ») de houblon Mistral, cultivé en Alsace. Rappelons que l’orge utilisé est aussi français (cultivé en Brie et malté à façon chez Soufflet). Les prochains tests porteront sur des bières saisonnières, des farmhouse d’inspiration scandinaves notamment.

Autre axe de travail de L’Instant, les accords mets-bières et la volonté de travailler main dans la main avec des chefs, clients et partenaires, pour créer toujours plus de ponts entre la bière et la gastronomie. Deux évènements sont ainsi en préparation pour la Paris Beer Week en juin prochain.

L’aventure est donc déjà bien lancée pour nos anciens Sciences Po reconvertis en ambassadeurs du bon goût. La prochaine grande étape sera celle du banquier, en fin d’année probablement, pour un investissement en propre à l’horizon 2019. Objectif : une salle de brassage de 10 hectolitres et l’indépendance qui va avec.

On leur souhaite bonne chance mais on sait d’ores et déjà que la chance, ils savent la provoquer !

 

Black Bird In Beer